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Extra Virgin Olive Oil 特級橄欖油高溫是否會影響其品質 ?

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Source: psdtuts.com市場上常常在討論一個問題,當特級橄欖油加熱或油炸時,它的品質是否會受到影響?

只要是品質高的Extra Virgin Olive Oil高溫烹調時,並不會影響其品質,也不會變質,原因是較好的特級橄欖油它含有低游離脂肪酸(with low free fatty acids) ,具有較高的發煙點,這也是為何它比一般普通橄欖油貴的原因.

特級橄欖油它特有的單元不飽和脂肪酸比其他多元不飽和脂肪酸穩定很多,當然,這必須考慮到如何烹調,若只是低溫涼拌,高比例的單元不飽和脂肪酸Omega-9(特級橄欖油)及Omega -3的油酸, 其特有的營養成分自然最好,但若高溫烹調,只要低於210度,特橄欖油它特別的油酸,是不會起什麼變化的,反而是,我們要看烹調的食材,很多食材如蔬菜水果,它的耐煙點介於130-145度C之間,而魚/肉等動物性食材,則介於175-190度C之間,所以,我們認為,討論特橄超過多少度會變質之前,可能要先討論食材的耐煙點,可能在未達到特級橄欖油的耐煙點210度C前,其他食材的營養就會流失了~

所以, Extra Virgin Olive Oil特橄橄欖油它的耐煙點介於180度C及210度C之間,原因是它的低游離脂肪酸,當遇高溫時,特級橄欖油它的脂肪酸反而比較穩定,其油質也不會因為重複使用而受到影響

 

 

 

 

 

 

註1: 游離脂肪酸(free fatty acids): 低廉之廢棄油炸油(Wasted frying oils)或非食用油(Non-edible oils)含有較多之游離脂肪酸、水分與沉澱物,於轉酯化反應過程中,不僅需要更多之催化劑,且容易產生皂化物。

註2: 脂肪酸形成: 油脂在受熱或酸、堿的作用下可發生水解反應,生成脂肪酸。酸價/酸值代表了食用油游離脂肪酸的含量,也表示油脂被水解的程度,主要用來衡量食用油的品質的好壞。食用油的酸價越高或游離脂肪酸含量越高,說明油脂水解酸敗程度越高,油的品質越差。特級橄欖油的游離脂肪酸非常的低, 新鮮的特級橄欖油均低於0.8%

以上資料來源,摘自:Internation Olive Oil Council(IOOC)國際橄欖油協會

我們的建議: 我們認為, 在討論食用油耐煙點前, 反而應該討論廠商在製造食用油過程中,是否善盡道德? 只要符合國際公認標準, 我們就不需要在筆墨上做諸多的討論, 反而應該回歸我們對營養及身體健康的本質, 什麼食物對身體最好, 只要少油炸, 不要長時間烹調, 在水準之上的食用油, 就不需擔心它的品質, 我們應該要問自己, 如何烹調, 如何攝取食物的營養才對的~

-->其他相關文章:

蔬菜的烹煮方法,

橄欖油已超過6000年歷史了,所以它的品質自然受到國際肯定

橄欖油對身體有什麼幫助 ? 其酸度為何?

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評論 (2)
  • 匿名  - re: re:Extra Virgin Olive Oil特級橄欖油高溫是否會影響其品質 ?
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  • Ching  - re:Extra Virgin Olive Oil特級橄欖油高溫是否會影響其品質 ?

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