ja-cpanel-top

認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!

E-mail 列印
( 15 Votes )

聰明選油

彰化秀傳醫院營養部主任張水秀指出,油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,只是比率不同。

飽和脂肪酸:動物性油脂及椰子油、棕櫚油、瑪其林、酥油等含反式脂肪酸的氫化植物油,都是屬於飽和脂肪酸的油,會增加心血管疾病發生風險。

不飽和脂肪酸:橄欖油、葵花籽油、等植物油品含單元及多元不飽和脂肪酸,對心血管危害較少,但不適合短時間以高溫炒炸方式烹煮。

精製油加工過 已非好油

 

永和耕莘醫院營養師陳奕翰提醒,市面上精製油一定要慎選。許多廠商為迎合國人大火炒菜習慣,把優良進口橄欖油或其他食用油再精製,又多了一道氧化過程,就不能算是我們說的「好油」了。

最正確的做法,是買[未精製的植物油],做中、低溫烹煮是最適當的。

 

正確用油

「滋!滋!滋…」一道道白煙竄起,王太太忙不迭地倒入青菜,快炒三分鐘起鍋,一氣呵成。香氣雖四溢,看在營養師眼中,心肝揪成團。


竹筷試溫175~195℃下鍋

如果你是冒煙才開始炒菜,那就大錯特錯了。彰濱秀傳醫院營養科組長王馥祁提醒,熟調食物時,油溫不可過高,在175~195℃較適當,不要等冒煙才下鍋,因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量,且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠,附著在廚具上,不易清洗。

王馥祁建議,要知道油溫是否適中,可以一根竹筷插在油中試試,當筷子周圍開始出現小泡沫時,即為煎、炸或炒的最適當溫度。

油炸用油 發煙點要190℃以上

王馥祁說,食物加熱時,剛起薄煙時溫度稱「發煙點」,此時油脂品質開始變劣。發煙點可作為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。基於安全和經濟,用來油炸食物之油脂其發煙點最好在190℃以上。


瀝乾食材 避免加速酸敗

好了,抓緊食用油最佳烹煮溫度後,可以準備食材了。食材清洗完,切記將水分儘量滴乾,因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺,同時也會促進水解反應,加速水解性酸敗。


勤撈碎屑 油炸鍋面宜小

下鍋了。看著食材在鍋中翻騰,別忽略油鍋邊邊的屑屑。油炸時,落入油中的麵粉、麵包屑、食物碎塊,應不時撈走,因為這些屑屑會加速油脂酸敗。此外,鍋面不可太大,宜面小、鍋深,可以減少油脂與空氣接觸的面積。


油炸剩油 炒菜盡快用掉

起鍋了,剩下的油脂怎麼辦?陳奕翰提醒,炸過的油用來炒菜為宜,不宜再用來油炸,且應儘快用完,切勿反覆使用。當油顏色變深,質地變稠,油脂混濁,使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時,就應丟棄,不可再用。

 

健康吃油

水煮法:水煮菜,將菜撈起,再拌油和調味。

 

各種油脂營養價值:

橄欖油:含較高的單元不飽和脂肪酸,血脂肪不易增加,降低心血管病變的機會。且含抗氧成分,可抗老化。

葵花油:最常見的是亞麻仁油酸葵花籽油。有高成分的多元不飽和脂肪酸或稱亞麻仁油酸,是一種對人體相當重要的脂肪酸。

葡萄籽油:不含膽固醇和鈉。所含亞油酸具防止血栓形成、擴張血管的作用。是目前已知亞油酸含量最高的植物油之一。

【元氣周報/記者張耀懋/報導;諮詢永和耕莘醫院營養師陳奕翰】


評論 (3)
  • Yi YU Chen  - re:認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!

    用油水炒青菜其實很好吃喔!

  • 奇集多  - Yi YU Chen - re:認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!

    dear yi yu, :love: 感恩您留言, 真的很感謝, :D
    因為現在仍很多朋友都大火熱油煮菜.....,,,不僅油, 連食物本身營養都會流失,,,,,我們應越吃越天然, 越自然越好....
    這樣做法,,,反而油可以用得少,,,又能吃到最營養的食物,,,
    既少荷包, 又吃得健康,,

    要多多推廣的...感恩您...^-^

  • Yi YU Che  - re:認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!

    主要的是我們用的好油都可以完整的吃到它的營樣 又不用擔心烹調者長期下來的健康問題 真的是好處多多呢~

發表評論
Your Contact Details:
評論:
[b] [i] [u] [url] [quote] [code] [img]   
:D:angry::angry-red::evil::idea::love::x:no-comments::ooo::pirate::?::(
:sleep::););)):0
Security
請輸入圖片上顯示的驗證碼.

Special for You

TAYLOR 英國皇家泰勒茶-六盒超值組(口味自由配)+贈無咖啡因小禮盒1盒

早在120年前,英國的泰勒家族就以調製高品質的茶享譽英國,他們精心挑選出30種不同種類的茶葉去創造以豐富及新鮮口味聞名的約克夏茶,多年來英國的皇室都喜愛引飲用泰勒茶。 艾德華七世的加冕典禮晚宴中,泰勒茶是唯一被指定選用的皇家國宴茶; 伊莉莎白二世也在登基五十週年慶時特別指定泰勒公司為她調配一種紀念茶作為五十週年的紀念;

Advertisement

唐寧茶包-紅茶/花果花系列共12盒-300茶包
Twinings推出12種茶包組合-共12盒, 每盒25小包 包含有紅茶系列, 調味紅茶系統及無咖因的花草茶系列
奧利塔油醋禮盒 500ml - 6瓶裝
奧利塔油醋禮盒 500ml – 6瓶裝: (包含奧利塔特級橄欖油500ml-3瓶+奧利塔陳年葡萄醋500ml-3瓶 (雙入禮盒裝),兩瓶裝一禮盒, 母親節送禮超值又美觀, ~

Taylor recommend

  艾德華七世的加冕典禮晚宴中,英國皇家泰勒茶Taylor是唯一被指定選用的皇家國宴茶;2003年2月,查理斯王子喝著泰勒茶表示泰勒的約克夏茶是他喝過最好喝的茶; 泰勒茶禮盒-3格入:有3種口味,每種口味各5包,口味可依各人喜好搭配

You are here: 健康與營養 Extra Virgin橄欖油營養訊息 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!