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營養師:食用油選擇單元不飽和脂肪酸高油脂

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Source: ccto.com

食用油應如何選擇才能吃出健康?

營養師指出,脂肪酸的飽和度是攸關健康的重要因素,因此民眾應選擇單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等,才不會增加心血管的負擔。


佛教大林慈濟醫院營養師盧冠琪表示,脂肪酸依組成可分為:飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三大類,而天然油脂中都存在這三種脂肪酸,主要是視其含量的多少而決定其屬性。

她說,飽和脂肪酸含量較多的油品包括:動物油(牛油、豬油等)、椰子油、棕櫚油、氫化油等,優點是油品穩定性高、耐高溫;缺點是會使血液中壞的膽固醇(LDL-C)增加,引起心血管疾病。

多元不飽和脂肪酸含量較多的油品包括:大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等,富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸,能調節生理機能、降低血中總膽固醇;但缺點是穩定性低,高溫烹煮時容易形成聚合物,使得油脂粘度增加、顏色變深,同時產生自由基、丙烯醛等引起細胞老化及病變的物質。

至於單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等,在高溫加熱後所產生的自由基比多元不飽和脂肪酸少,穩定度也比多元不飽和脂肪酸來得高,能降低血液中壞的膽固醇、保留好的膽固醇(HDL-C),預防心血管疾病。

因此,營養師建議,民眾烹調用油應儘量選用富含單元不飽和脂肪酸的油脂,油脂較穩定,也不易增加心血管的負擔。

以上文章摘自中央社記者江俊亮嘉義縣一日電

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